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酿酒工艺

粉碎与配比

2022-11-25 16:48

原辅料粉碎与配比作为车间酿酒的第一步，要求酿酒师傅对各类原辅料属性、粉碎度、配比量做到精确的把控。车间依照腾博会官网老酒传统酿造技艺对原辅料进行粉碎：红粱按四、六瓣粉碎，春、秋、冬季粉碎略细，夏季粉碎略粗；小麦按皮烂心不烂的梅花瓣粉碎；大曲粉碎至细粉。粉碎后原料依据出窖酒醅的酸度、水分、香气、淀粉、感官质量情况，确立本窖粮糠比、曲梁比、粮醅比，通过适时、合理配比后，使粮醅中的“醅、粮、糠、酸、水、糖、曲”酿酒七要素间达到动态平衡，保障原料入窖后发酵稳定以及窖内酿酒微生物生态微循环稳固！